Dietas Vegetales I

Carnes vegetales
Abstenerse de carne y pescado equivale a privarse de una de las principales fuentes de proteínas que nos ofrece la naturaleza. Hay productos elaborados de origen vegetal que se dicen ricos en proteínas. Hemos analizado 19 de ellos. ¿Ayudan en algo?
El vegetarianismo lleva muchos años instalado entre las opciones dietéticas de las sociedades occidentales, en las que la mayoría de los consumidores tiende más bien a abusar de los alimentos de origen animal y a exceder la ingesta recomendada de proteínas.
Las razones que animan a los vegetarianos a seguir su particular dieta son variadas: amor por los animales y repugnancia por los métodos de producción de carne; atribución de mayores virtudes dietéticas al vegetarianismo como parte de un estilo de vida supuestamente más saludable; asociación del vegetarianismo a una espiritualidad depurada, a lo natural, a lo ecológico...
Cuanto más rigor, más riesgo
El hombre es un ser omnívoro. Para desarrollarse y funcionar con normalidad, necesita hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Si le faltan, puede sufrir diversos trastornos y enfermedades, como la osteoporosis (por falta de calcio), la anemia ferropénica (por falta de hierro), la anemia macrocítica (por falta de vitamina B12), etc. Puesto que cada alimento tiene un interés nutritivo diferente, sólo una dieta variada es capaz de garantizar, por sí sola, que no se sufrirán carencias.
Ya que la dieta vegetariana descansa básicamente en los vegetales, quienes la practican deben poner especial cuidado en garantizar un aporte suficiente de aquellos nutrientes que escasean en los vegetales. Además, hay que tener en cuenta que el cuerpo humano funciona como un laboratorio capaz de sintetizar determinadas sustancias que le son necesarias, es decir, que puede fabricarlas a partir de lo que extrae de otras diferentes. No obstante, hay algunas sustancias que no puede sintetizar (se denominan “esenciales”) y debe recibirlas necesariamente a través de la dieta; si no se ingieren los alimentos que las contienen, la carencia está asegurada.
La dieta vegetariana puede ser más o menos restrictiva con los alimentos de origen animal; cuanto más lo sea, mayor esfuerzo habrá que hacer para cubrir las carencias derivadas de esa privación.
- Los veganos o vegetarianos estrictos excluyen de su dieta cualquier alimento de procedencia animal, incluida la miel.
- Los frugívoros únicamente comen frutas frescas o frutos secos, es decir, que tampoco toman verduras ni legumbres.
- Los practicantes del crudivorismo sólo toman vegetales crudos, pero admiten un par de productos elaborados de origen vegetal: pan y galletas.
- Los practicantes de la dieta macrobiótica excluyen la carne de su alimentación, además de poner en práctica diversos preceptos, de los que el fundamental es el rechazo de los alimentos industrialmente procesados.
- Los ovolactovegetarianos, que son los vegetarianos más comunes, no toman carne, pescado ni aves pero sí alimentos de origen animal como los productos lácteos, los huevos o la miel. En general, son los que tienen menos problemas para llevar una dieta equilibrada, pues tanto los huevos como la leche pueden complementar adecuadamente una dieta compuesta sólo de vegetales.

En proteínas gana el seitán
Nosotros hemos analizado las cualidades nutritivas de 19 alimentos hechos a partir de tofu y seitán. Todos ellos tienen la apariencia de un producto cárnico y muchos de ellos incluyen denominaciones tales como hamburguesa, salchicha o escalopa. El tofu se hace a partir de jugo de soja coagulado y suele acompañarse de otros ingredientes: copos de avena, arroz integral, verduras, algas, aceite de oliva, etc. El seitán, por su parte, se hace con gluten de trigo integral, hervido en agua con tamari (salsa de soja) y alga kombu, y aromatizado a veces con jengibre, ajo y especias.
La questión es: ¿cómo andan de proteinas?, ¿y de hidratos de carbono?, ¿No tendrán demasiada grasa? ...
– La carne roja aporta, por término medio, 20 gramos de proteína por cada 100 gramos. La hemos tomado como referencia para comparar la cantidad de proteína de los productos vegetales de nuestro análisis (los adultos precisan unos 0,75 gramos de este nutriente por kilo de peso corporal; además, las proteínas deben suponer entre un 10 y un 13% de las calorías diarias ingeridas).
En general, las muestras de seitán son las más ricas en proteínas (las contienen en una proporción media del 18,4%), frente a las hamburguesas (10%). Hay un par de productos destacables: las salchichas de Natursoy (22,9% de proteínas) y el seitán de Integral Artesans (20,6%).
– No hemos prestado mucha atención a la riqueza de estos productos en hidratos de carbono, pues abundan en la dieta vegetariana, al igual que la fibra; con todo, nuestro análisis revela que las hamburguesas de tofu aportan más del 15% de la cantidad diaria recomendada de fibra, lo que les añade interés nutritivo.
– La carne magra tiene por término medio una cantidad máxima de grasa de 7,5 gramos por cada 100 gramos.
Las salchichas y las hamburguesas vegetales tienen la ventaja de que su grasa corresponde sobre todo a aceites de oliva o girasol, más saludables que las grasas de origen animal. Pero, en el caso concreto de las salchichas vegetales, esta ventaja queda oscurecida por su desmedida proporción de grasa ¡un 22,6% de media!
– También hemos comprobado si alguna muestra contenía colesterol, por ser una grasa de origen animal que debería estar ausente de los productos dirigidos al público vegetariano más estricto: y efectivamente lo hallamos en cinco muestras, aunque en cantidades ínfimas (seguramente proviene de un ingrediente: la albúmina, proteína presente en la clara de huevo que quizás tuviera rastros de yema).
– La sal es excesiva en casi todos los casos, pues casi por sistema pasa de un gramo por cada 100 de producto.
– La soja es rica en hierro y nosotros esperábamos que los productos hechos con tofu (soja, en definitiva) fueran una buena fuente de hierro, porque eso redoblaría su interés para los vegetarianos, que consumen muchos alimentos ricos en vitamina C (un estimulador de la absorción del hierro). Sin embargo, sólo unos pocos tienen una cantidad significativa de este mineral, lo que les vale una buena calificación.
– La vitamina B12 no es el punto fuerte del seitán y se encuentra en cantidades muy desiguales en los demás productos, destacándose del resto una hamburguesa (Ahimsa refrigerada) y una salchicha (Natursoy), capaces ambas de proporcionar más del 15% de la cantidad diaria recomendada de esta vitamina.

¿Saben rico?
Hemos sometido el sabor, color, olor y textura de nuestros platos preparados al juicio de degustadores profesionales. Hay una primera conclusión clara: el seitán no agrada mucho al paladar, y no por su olor o su sabor (que recuerda a pan y a pipas) sino por su textura y su consistencia parecida a la del chicle, que lo hacen desagradable de masticar.
En cuanto a las hamburguesas y las salchichas de tofu, hay un poco de todo, con dos productos que destacan: la hamburguesa de Zuaitzo (con un sabor muy natural que “recuerda a la comida árabe”) y la hamburguesa refrigerada de Ahimsa (jugosa, de consistencia agradable y un marcado gusto a soja).
Por cierto, nuestras carnes vegetales están libres de conservantes y no plantean problemas de higiene, aunque la alta cantidad de microorganismos de algunas muestras es señal de una mala manipulación tras el envasado.
(Tomado de internet)